Как сделать домашнее вино?
Для приготовления домашнего вина можно использовать почти все ягоды и плоды. Отличные вина получаются из смородины, винограда, малины, вишни, ежевики, крыжовника, черноплодной рябины, яблок, облепихи, черешни и т. д. Плоды и ягоды должны быть хорошего качества, не нужно брать перезрелые, незрелые и гнилые.
Лучшая посуда для приготовления домашнего вина - деревянная, но также подойдет эмалированная, стеклянная и глиняная. Не следует использовать железную, алюминиевую и медную посуду.
Ягоды и плоды хорошенько промывают, а затем раздавливают. Груши и яблоки нарезают небольшими кусочками. Для полного извлечения ароматных веществ и для упрощения прессования нужно предварительно обработать одним из способов:
• На один килограмм мезги смородины, вишни, яблок после дробления добавляют стакан воды, которая подогрета до 70 градусов.
• На один килограмм мезги крыжовника, малины, черной смородины добавляют стакан воды t 70 градусов, а затем в течение получаса нагревают в эмалированной посуде. Также обрабатывают мезгу рябины, только сначала ее сутки настаивают в воде при t 10 градусов.
• Мезгу земляники, черной смородины, яблок и крыжовника подвергают брожению перед прессованием. Сырье помещают в бутыль на ¾ объема, добавляют стакан воды на 1кг мезги и закваску дрожжей. Период брожения 3 суток, массу нужно несколько раз в день перемешивать.
На прессе извлекают сок из подготовленной мезги. Полученный сок обладает повышенной кислотностью, которую за счет разбавления водой снижают. Для усиления сахаристости туда вносят сахар, но не весь сразу, а постепенно, сначала 2/3 общего числа. Смесь сока, сахара и воды называется суслом. Получившееся сусло сбраживают, то есть в него добавляют винные дрожжи (хлебопекарные и пивные дрожжи использовать не рекомендуется).
Готовое сладкое сусло в эмалированной посуде подогревают (до 24 градусов) и сливают в подготовленные бродильные емкости, наполнив их только на ¾ объема. Потом вливают закваску. Содержимое емкости нужно перемешать и установить водяной затвор: в пробку от бутылки вставляют резиновую трубку, стараясь подогнать ее плотно, исключив тем самым попадание воздуха в емкость. Второй конец трубки надо опустить в банку с водой. Периодически придется воду менять на свежую. В самом начале брожения вносится 2/3 количества сахара, затем остальной сахар добавляется порциями: на 4й, 7й, и 10й день брожения.
По мере затихания брожения время от времени подливают сусло, чтобы на 10й день почти доверху была заполнена емкость. Далее происходит тихое брожение в течении 3х-4х недель.
Окончание брожения определяется осветлением вина, прекращением выделения газовых пузырьков, а на дне емкости виден плотный осадок. Далее вино сливают в бутыль, плотно закупоривают пробкой и на 4 недели ставят для отстоя в холодной место.
Домашнее вино из смородины, вишни, малины и рябины осветляется хорошо в период брожения, а из крыжовника и слив остается мутным. Муть можно удалить путем фильтрования через бязь.
Крепость вина напрямую будет зависеть от количества добавленного сахара (из 1% сахара выходит 0.6% спирта).
Будущая работа с виноматериалом будет зависеть от типа вина, итак:
• Десертные вина
Чтобы молодому вину придать сладость, мягкость и высшую степень вкуса, нужно в него добавить сахар (на литр – от 100 до 180 гр). Сахар добавляют в виде сиропа, который приготовлен на отлитом вине. В десертных винах содержимое спирта 16%, сахара до 18%. Готовое вино разливают по бутылкам, затем закупоривают очень плотно и хранят при комнатной t. Вино из малины, вишни и смородины готовы будут через три месяца, из земляники через шесть месяцев, из рябины через двенадцать месяцев.
• Полусладкие вина
Чтобы приготовить полусладкое вино нужно брать ягоды и плоды с нежным ароматом и вкусом, не рекомендуются кислые ягоды (клюква) и с четко выраженным вкусом, такими, как рябина. В выбродившее вино добавляется сахар (на литр – 50-60 гр). Содержание спирта в вине – 14%, сахара – 8%. Полусладкие вина при хранении менее устойчивы, поэтому для сохранности их часто пастеризуют. Разливают по бутылкам готовое вино, затем ставят в емкость с водой, нагревают воду до 80 градусов и 40 минут выдерживают. Чтобы пробки при нагреве не выскочили, их обвязывают шпагатом. Хранят при комнатной t.
• Сухие вина
Чтобы приготовить сухое вино рекомендуется использовать ягоды и плоды с мягким ароматом и вкусом. Хорошие сухие вина получаются из крыжовника и яблок. Не используют для изготовления таких вин малину и черную смородину. Технология приготовления сухих вин такая же, как и у полусладких и десертных, за исключением того, что после выбраживания вина не нужно добавлять сахар.
• Ликерные вина
После того, как молодое вино полностью выбродило, в него добавляют фруктовый сироп или сахар (на литр – 300 гр). Содержание спирта в ликерном вине 16%, сахара19% - 30%. Должно получиться вино ароматным, хорошо окрашенным и густым.
