ВИНОГРАД севера |
Тонкости приготовления сусла для белого и красного вина
Недаром белое и красное вино отличаются не только по цвету. но и по вкусу. Они и приготавливаются по разному.
Основное отличие приготовления белого вина заключается в том, что раздавленный виноград сразу же поступает под пресс до полного отжима сока. Ягоды прессуют до брожения (первый способ ), и сусло бродит без кожицы.
Бывает, что для некоторых сортов винограда (особо ароматных – рислинг, мускат и т. п.) мезгу немного настаивают для извлечения из нее ароматических веществ. Белые вина делают из белых и красных сортов винограда.
Для высококачественных, дорогих белых вин используют только “самотек”, для остальных можно применять и первый и второй пресс. При этом снижают температуру при которой происходит брожение до +13-20?С. Более тонкое, ароматное вино получается при длительном брожении с низкой температурой.
Если Вы хотите приготовить столовое сухое вино – то ягоды отделяют от гребней. В гребнях находится большое количество дубильных веществ (они ведь ветки, правильно?), которые при прессовании вместе с ягодами переходят в сусло.
А вот для домашнего красного терпкого вина – ягоды для сусла давят вместе с гребнями. Еще при изготовлении домашнего красного вина следует знать, что недозрелые ягоды черного винограда придают вину кислый и грубый вкус, а перезрелые – уменьшают количество красящего вещества.
Когда делают красное домашнее вино – то все усилия и соответственно технологию направляют для получения интенсивной темной окраски и необходимой терпкости вина. Для этого брожение сусла проводят вместе с мезгой (и при необходимости придать вину терпкости – с гребнями) 3-4 дня, регулярно помешивая, убирая шапку из мезги.
Для брожения рекомендуется использовать закваску винных дрожжей. Посуду с бродящим суслом закрывают сверху куском чистой ткани или фанерой, что бы не завелись мушки. После чего мезгу с суслом прессуют.
Розовое вино делают из красного винограда. Для этого сусло остается с кожицей несколько часов, после чего ее отделяют. Розовое вино не рекомендуется делать из смеси красного и белого винограда!
Чтобы приготовить высококачественное домашнее вино обязательно нужно чтобы сусло отстоялось, потому, что в нем есть муть и пыль с кожицы ягод. Важно при этом следить, что бы сусло само не забродило. Отстаивание проводят при низких температурах, а потом с помощью тонкого шланга прозрачное сусло снимают с осадка.
Таким же способом приготавливают сусла от разных сортов винограда, которые созревают не одновременно, но какие Вы хотите смешать для лучшего вкуса вина. Из практики виноделия известно, что для получения 1 градуса спирта в одном литре сока должно быть не меньше 17 г сахара, который добавляют перед брожением сусла.
При приготовлении легкого вина в сусло добавляется весь сахар сразу. Если Вы делаете столовое вино, то сахар добавляют в два захода, а в крепкое – в три. Плотно закрывать емкости с бродящим суслом нельзя – образующийся углекислый газ без выхода наружу может разорвать бочку. Подходит ватная пробка – через нее газ свободно выйдет, микроорганизмы из воздуха задержатся в ней.
Скоро расскажу Вам как регулировать вкус будущего вина в процессе брожения.
А уж с готовым вином можно такого натворить :), например “Романтический глинтвейн” .
